¿Qué significa 'Appassimento' en el vino?

May 04, 2023

Conceptos básicos del vino casero

Es posible que los bebedores de vino que aman los tintos grandes y audaces ya sepan que deben tomar Amarone di Valpolicella, una mezcla de vino italiano de Corvina, pequeñas cantidades de Corvinone y, a veces, uvas Rondinella de la región del Véneto. Uno de los procesos clave de vinificación que le da a Amarone su profundidad y complejidad es un proceso llamado appassimento. Pero, ¿qué es este estilo de vinificación y cómo le da al Amarone su sabor característico? Esto es lo que necesita saber sobre este estilo y cómo crea vinos únicos y convincentes.

Appassimento se traduce como "desvanecimiento" o "marchitamiento" en italiano y se refiere a un proceso de vinificación donde se fermentan uvas secas, en lugar de uvas frescas. Cuando los enólogos utilizan el proceso appassimento, crean vinos con cuerpo y llenos de fruta intensa, acidez equilibrada y, a veces, dulzura.

Si bien las uvas en Amarone tienden a ocupar un lugar central cuando muchos piensan en appassimento, no son las únicas uvas procesadas en este estilo. Puede encontrar ejemplos de vinos que utilizan métodos appassimento en el norte de Italia con Barbera y Sangiovese, así como Moscato Ottonel y Vidal en Austria, EE. UU. y Canadá. Los vinos resultantes pueden ser secos o dulces.

Appassimento comienza cuando los productores recogen uvas maduras, las secan y las fermentan en vino. Al recoger las uvas cuando están maduras, en lugar de dejarlas secar en la vid, los enólogos pueden mantener la acidez de la uva mientras crean un sabor profundo.

Andrea Millineux, copropietario y enólogo de Mullineux & Leeu Family Wines, dijo a Wine Enthusiast en 2020: "Cuando [las uvas] se cortan de la vid, se detiene el proceso de maduración, por lo que ya no pierde acidez a medida que las uvas se vuelven más dulce. Estás concentrando el azúcar, pero también concentrando la acidez".

Una vez recogidas, las uvas se secan. Hay muchos métodos para secar las uvas, y está determinado por la preferencia del enólogo y el resultado deseado.

Por ejemplo, el Consorzio Tutela Vini Valpolicella, un grupo de productores de vino, viticultores y embotelladores dedicados a la calidad del área de producción de vino de Valpolicella, determina los estándares para producir Amarone di Valpolicella. Ellos estipulan que las uvas deben secarse durante 100 a 120 días usando aire acondicionado o procesos de secado "tradicionales" hasta que las uvas hayan perdido la mitad de su peso.

Para hacer esto, los enólogos pueden colocar sus uvas cosechadas en cajas de madera o esteras de secado de bambú, conocidas como arelles, o cajas de plástico en salas grandes durante el proceso de secado. Esto luego dará como resultado el color rojo intenso, la sensación aterciopelada en la boca y las notas de frutas secas y especias características de Amarone di Valpolicella.

El proceso de secado tradicional se basa en la circulación natural del aire, con "una ventana en un lado y una ventana en el otro lado [para permitir] que entre el viento en invierno", dice Bill Nesto, MW. Esto puede evitar que las uvas se enmohezcan, añade.

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Para vinos tintos como el Amarone, este moho no es malo. El moho, también conocido como Botrytis o podredumbre noble, ofrece otra capa de complejidad al producto final. "Muchos de los compuestos de la piel añaden riqueza y aroma al vino", explica Nesto.

Agrega que el moho puede hacer que las uvas sean más florales y menos afrutadas, al mismo tiempo que mantiene la dulzura. En contraste, las uvas que no tienen podredumbre noble tienen más antocianinas, dice Nesto, lo que da como resultado un vino más oscuro con menos dulzura pero más fruta y estructura.

Una vez que un productor ha secado las uvas, puede hacer vino dulce de postre, como Recioto, o vino seco, como Amarone.

Si un enólogo quiere un vino más dulce, utilizará un proceso de vinificación dulce donde la fermentación se detiene antes, creando un vino con aproximadamente 50 gramos por litro de azúcar residual, según el Consorzio Tutela Vini Valpolicella.

Sin embargo, si dejan que el proceso continúe hasta que la levadura se haya extinguido, el producto final será menos dulce y tendrá más alcohol, como Amarone. Esto está limitado a nueve gramos por litro de azúcar residual y hasta un 14% de alcohol por volumen (ABV).

Debido a las uvas pasas, ambos vinos serán oscuros y con cuerpo y tendrán notas de frutos secos.

Los vinos Appassimento se elaboran en todo el mundo, desde Italia hasta Canadá, así como en algunos lugares sorprendentes de los EE. UU. Sin embargo, puede ser complicado saber qué vinos se elaboran con uvas pasas si no sabe qué buscar. Para los vinos secos, Nesto sugiere buscar la palabra "passito" en la etiqueta, lo que sugiere el uso de uvas pasas por parte del enólogo, como el Malvaxia Passito White.

Si no está seguro de si el producto final es dulce o seco, verifique el ABV que figura en la etiqueta. "Cuanto más bajo sea el ABV en un passito, más se percibirá la dulzura real que obtendrá", señala Betsy Swan, ex sommelier e instructora en Le Cordon Bleu en Boston, Massachusetts.

Puede haber cierta confusión entre los dos términos de vinificación. Ripasso es un método de fermentación cuando los enólogos reutilizan pieles de uva.

"Básicamente, los reutilizas o 'pasas de nuevo'", explica Nesto. Por ejemplo, durante el proceso de fermentación de Valpolicella, que utiliza las mismas uvas y proviene de la misma región que Amarone, los enólogos agregarán las pieles de un prensado de Amarone. Estos vinos son una gran opción si buscas un vino con un poco más de peso que un Valpolicella tradicional.

Entonces, la próxima vez que tome una botella de ese audaz Amarone di Valpolicella o un dulce Malvaxia Passito White, sabrá que el sabor extra poderoso proviene de un trabajo de amor que recolectó, secó y fermentó las uvas para brindarle una hermosa copa de vino.

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